制售假驴肉产业链侦查：母猪肉变身驴肉，添加剂超标催生致癌物(2)

据业内人士介绍，这些生产假驴肉的作坊，生产工艺大同小异，一般都是选择遭叫作“2号肉”的母猪前腿部分作为原料，主要采购自吉林长春和山东临沂等地。

2月下旬，新京报记者前往吉林长春，在一家猪肉分割市场找到了一位王姓批发商，据他介绍，他的档口每年发往长丰镇的供货量高达500吨，“卖好几年了，只要够10吨货，就给他们发一车。”这位批发商告诉记者，他经营的都是体型比较大的老母猪，这样的老母猪肉普通老百姓一般不会购买，“都是来自养殖场淘汰下来、已经繁殖多年的老母猪，在菜市场这样的零售渠道卖不动，一般都是卖给一些肉制品厂。”

这位批发商透露说，据他所知，他一家的供货量并不能满足长丰镇的需求，“他们还从山东那边进货。”对于运去长丰镇的母猪肉作何用途，这位批发商一清二楚：“我去年还去过一次长丰镇，都是做假驴肉的。”

长春一家猪肉分割市场内，用做“假驴肉”的母猪前腿肉，它们遭成批运往任丘市长丰镇用作假驴肉原料。新京报记者 刘思维 摄

驴肉膏增香、亚硝酸钠上色，添加剂超标数倍

隐藏在长丰镇大街小巷的煮肉作坊戒备森严，四面高墙、大门紧闭，墙外装有多个摄像头，大多养狗。

这些母猪肉以及马肉，是如何加工成“驴肉”的呢？

新京报记者了解到，每家作坊生产假驴肉的工序和配方稍有不同，出品的假驴肉口味也不大相同。共同点在于他们都通过加入驴肉增香膏、亚硝酸钠等添加剂和其他香料，使母猪肉和骡马肉接近驴肉的味道和颜色。

亚硝酸钠是常用的食品添加剂。根据2015年实施的《食品安全国家标准—食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014），酱卤肉制品类每公斤使用亚硝酸钠不超过0.15克，亚硝酸钠残留量应小于或等于30毫克。

河北沧州一位从业20余年的肉制品研发人员告诉新京报记者，亚硝酸钠的功效之一是上色。加了亚硝酸钠的肉制品呈红色，更接近驴肉的颜色，卖相更好，不加亚硝酸钠的“原色肉”会迅速氧化，颜色发黑，“好像放了一夜的酱牛肉，没卖相。”

亚硝酸钠还有防腐功效，可以延长肉在室温下的存放时间。上述研发人员称，室内温度15℃以上，如果按国家标准添加亚硝酸钠，每公斤残留量小于或等于30毫克，4小时之后肉就会发黏，这是因为微生物含量超标，但如果“亚硝酸钠下得狠”，每公斤残留量在300毫克左右，放一夜肉也不黏。

给长丰镇供货的一位调料商也供应亚硝酸钠，他说：“护色剂里含的亚硝酸钠是有限的，加工假驴肉时还得单独放，国家标准1000斤只能放75克，有的厂放100多克，还有的放200多克，放半斤也没事儿，要不色儿上不去。”

采购时，其中一家作坊的老板娘也向记者保证，自家煮肉时“加硝都是按克的，都是有比例的，融易新媒体消息，不跟他们似的，下多了，有的时候连一两都到不了，绝对吃不坏”。

长丰镇西杨屯村一家煮肉作坊内，工人正在腌制假驴肉，其原料多为母猪前腿肉。新京报记者 韩福涛 摄

今年2月，记者把在长丰镇采购到的两份“驴肉”，送到一家检测机构进行检测，检测结果显示，两份样品均检出猪源性成分，未检出驴成分，并且检测结果显示，两份样品中的亚硝酸钠残留量均超出国家标准，最高的一份样品亚硝酸钠残留值达到110mg/kg，超标2.6倍以上。

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红告诉新京报记者，食用过量的亚硝酸钠，有可能造成急性中毒风险，症状和煤气中毒类似，会出现嘴唇发紫、恶心呕吐等症状，严重的情况下有致死风险。“每个人体质不一样，有的人可能摄入100毫克就已经感觉到很不舒服了。尤其是老人、小孩、孕妇以及有基础病的人群，反应会更强烈。”

范志红表示，除了急性中毒，长期、频繁食用亚硝酸钠残留量超标的肉类，会增加食管癌、胃癌、肠癌等消化道癌症的风险。“正常加工的酱卤肉呈深褐色或灰白色，不会是鲜红色的。”她建议，消费者尽量不要购买那些颜色过于鲜艳、味道过于浓烈的肉类，规避食品安全风险。

假驴肉销往全国，京津市场较多